といえばイタリア料理の名店。今回は「アロマフレスカ」のシェフ原田慎次さんに、家庭でも楽しめるイタリアンレシピを教えていただきます。第2回目となる今回は冷凍保存もできるトマトソースの作り方を紹介します。このソースさえあればいろいろな料理に活用できます!

基本のソース「トマトソース」

 

パスタのほか、肉や魚介のトマト煮などに活用できます。密閉容器に入れて冷蔵庫で3~4日、冷凍庫で1ヵ月保存可能。

 材料(でき上がり約450g)

 

ホールトマト(缶詰)……450g
玉ねぎのみじん切り……20g
オリーブ油……25ml
バジリコ(ドライ)……1つまみ
水……20ml
塩、こしょう……各少々

 作り方 

1.鍋にオリーブ油と玉ねぎを入れて弱火にかけ、玉ねぎが薄いきつね色になるまで炒める。

 

コツ:玉ねぎは薄く色づくまで炒める!
玉ねぎをじっくり炒めると、辛み成分(イオウ化合物)が分解されてどんどんなくなり、甘み成分だけが残ります。玉ねぎの甘み成分の量は野菜の中でもトップクラス。この成分が炒めていくうちにカラメル状になり、水分が蒸発して甘みが凝縮されるのです。トマトソースの酸味を和らげ、うまみとなって味に深みを感じさせます。

2.バジリコを加えて香りを出し、ホールトマトと分量の水を加えて12~20分、中火で煮込む。
3.トマトをホイッパー(またはゴムベラ)でつぶし、塩、こしょうで味をととのえる。トマトの皮や固い芯がれば取り除く。

 

トマトソースのアレンジレシピ「マリナーラソース」

 

トマトソースにアンチョビのコクと白ワインの酸味をプラス。魚介系のトマトソースのベースに使うと絶品です。

材料と作り方(4~5人分)

フライパンににんにくのみじん切り20g、アンチョビのみじんぎり24g、赤唐辛子の小口切り4本分、オリーブ油60mlを入れて弱火にかけ、香りを出す。にんにくが薄いきつね色になったらイタリアンパセリのみじん切り少々と白ワイン100~120mlを加えて2~3分軽く煮詰め、トマトソース全量を加えて軽く煮詰める。
→パスタを作るときは、できたソースをフライパンに入れて温め、ゆでたパスタを加えて混ぜる。


その他、では家庭でも本格的なイタリアンが作れるようアレンジされたレシピが満載です。ぜひ挑戦してみてください。

フレッシュトマトのカペッリーニ
クワトロフォルマッジ

原田 慎次(ハラダ シンジ)

1969年生まれ。栃木県出身。A型。六本木「ヂーノ」で修行を積み、青山「ジリオーラ」で4年間シェフを務める。 98年広尾にを開店。フレンドリーなサービスと独自な野菜を中心としたヘルシー料理で予約が殺到する人気店になる。原田シェフの作り出す斬新かつ繊細な現代イタリア料理が高く評価され、ミシュランガイド東京にて2008年から現在に至るまで連続で星を獲得。

 

著者 原田 慎次 講談社 1400円(税別)

「簡単で、おいしいパスタ、イタリアンが家で食べられたら……」そんな声におこたえする本です。基本となるパスタのゆで方、基本の材料から紹介。レシピは応用自在のトマトソース、テレビ番組でも人気ナンバー1レシピに選ばれたひき肉を使わないミートソース、カルボナーラ、あさりの煮汁を味わうボンゴレビアンコなど基本的なものを中心にプロセスとコツを写真入りでわかりやすく解説。パスタをゆでたら、ボウルであえるだけ、材を保存瓶に入れてシェイクしてソースを作る、など、こんなに簡単でおいしい!という裏技メニューも公開。そのほか、鍋1つでできるかんたんリゾットや、味を漬け込む、香りを漬け込んだらあえるだけ、あるいは焼くだけというメイン料理も。
パスタ22、リゾット6、メイン6の厳選レシピ! どれもおいしくなるコツがひとめでわかるから、だれでも簡単においしくできること、間違いなし! 日常の食卓からおもてなしまで活用できます。

のほか、料理、美容・健康、ファッション情報など講談社くらしの本からの記事はこちらからも読むことができます。

写真/青砥茂樹(講談社)

出典元:

・第1回「裏ワザで簡単プロの味!「明太子のスパゲティ」の作り方」はこちら>>
・第3回「家で名店の味!「アロマフレスカ風ミートソース」の作り方」はこちら>>